原创 袁瑶丽，杨灿等 猪业科学 昨天

摘要

  为适应人们对安全美味肉品的需求，文章总结了最近5年应用于猪生产改善肉质的植物的试验结果。研究表明，应用于猪生产可改善肉质的天然植物可分为药用植物、可食用植物、经济用植物三大类。天然植物可通过改善风味氨基酸组成、增加多不饱和脂肪酸含量而改善肉的风味和嫩度。植物中的活性成分可通过改善肌肉组织的抗氧化能力而改善肉质，降低滴水损失、蒸煮损失，改善嫩度。可用于改善肉质的植物种类很多，但其应用效果与使用量相关，因此，需要探讨各种特色植物的适宜使用量。目前的研究多集中于探讨植物对肉质的影响，对机制的探讨还不够深入，大多集中于抗氧化功效。未来应结合当地植物资源，通过植物及其有效成分在动物体内的有效沉积，探讨开发特色食品的可能性。

关键词

  肉质；天然植物；抗氧化功能

  随着人们生活水平的提高，粮食等主食消费显著减少，肉、蛋、奶等动物性食品消费显著增加，人们更加追求绿色、健康的食品，关注食品安全。据农业农村部第194号公告表明，自2020年7月1日起，促生长类药物饲料添加剂（中药类除外）不再允许在商品饲料中添加，这对我国的饲料生产和养殖行业来说既是机遇又是挑战。因此，寻找可改善肉质的天然饲料添加剂至关重要。文章基于改善肉质角度，综述了过去五年应用于畜禽生产的天然植物应用效果，力图从食品安全的角度开发非常规植物饲料资源，为畜牧业发展提供理论支持。

1  药用植物的添加对肉质的影响

  黄芪和甘草等药用植物含抗氧化物质，可改善肌肉细胞的抗氧化功能，降低肌肉滴水损失，改善肉色。黄芪、甘草、肉桂（500g/t）的添加，可显著提高肥育猪的pH、肉色红度值和熟肉率。黄芪、肉桂、陈皮、丁香、当归（1∶1∶1∶1∶1）的组合也有类似效果，1%的添加量就可显著提高肉色评分。中草药单独添加也有一定的效果。金银花渣发酵后，20%的添加量可显著提高生长肥育猪肌内脂肪含量和大理石纹评分，降低滴水损失和蒸煮损失。中草药的摄入改善了猪只肠道微生物组成，最终影响肌肉脂肪代谢。添加中草药超微粉剂(党参、白术、茯苓、甘草、半夏、陈皮、莱菔子、山楂、麦芽、砂仁、木香、苏子、神曲、松针)0.5%可显著提高山西黑猪猪肉中猪心型脂肪酸结合蛋白（H-FABP）、钙蛋白酶抑制蛋白（CAST）、肌细胞生成素（MyoG）等基因的相对表达量，进而改变猪肉营养成分。其中H-FABP基因的表达提高可提高脂肪酸含量，使猪肉烹饪过程中产生挥发性芳香脂肪氧化产物；CAST可通过抑制肌肉蛋白质水解提高肌肉嫩度；MyoG基因的表达提高可减小肌纤维的直径，增加肌纤维密度，改善肌肉剪切力。综上所述，中草药可通过其活性成分改善机体抗氧化能力，影响肌肉的脂肪和蛋白质代谢，改善肉色；可通过减小肌纤维直径提高肌纤维密度改善肌肉嫩度；通过提高肌肉脂肪含量或改善多不饱和脂肪酸组成降低滴水损失和蒸煮损失。

2  可食用植物的添加对肉质的影响

  可食用植物的添加可通过改善肌肉抗氧化功能而调节肉品质。南瓜富含南瓜多糖、果胶和β-胡萝卜素等活性成分及丰富的Ca、P、Zn、Mg等矿物元素，锌是抗氧化相关酶过氧化物歧化酶的组成成分，每头猪每天补充0.8kg南瓜可提高肉色。茶叶富含多酚类化合物，猪只长期采食含适量茶叶的饲料后，肉的维生素E和肌苷酸含量提高，肉味更佳[10]。猪生长期用20%，育肥期用40%的全株玉米替代全价日粮也可改善肌肉的抗氧化能力从而显著降低肌内剪切力（7.41%）以及滴水损失（5.58%）。此外，植物的添加可改善肌肉的脂肪沉积和脂肪酸组成，调节肉质。在日粮中补充添加1%茶渣或1%马苋和0.1%山楂可降低肥育猪滴水损失，提高其肌内脂肪含量。饲粮添加0.5%菊粉有增加育肥猪眼肌面积的趋势。茶树油则可显著增加肌肉的红度值。综上所述，可食用植物的添加可通过提高肌肉的抗氧化能力，改善肉色和肉的风味；植物本身可作为蛋白质、能量源，应用于猪生产，促进肌肉脂肪或蛋白质的沉积；某些植物具有天然色泽，它们在饲料中的添加可改善肉色。

3  经济用植物的添加对肉质的影响

  植物可作为天然蛋白资源，改善肌肉氨基酸组成，影响肉的风味。天门冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和脯氨酸是形成猪肉香味的主要鲜味氨基酸。发酵桑叶（6%的添加比例）可提高肌肉风味如肌苷酸和苷氨酸物质含量。适量发酵豆粕的添加也可显著提高肌肉组织中风味氨基酸含量，从而改善肉品质。植物可作为脂肪来源，改善肉的脂肪酸组成，影响肉的风味。添加桑叶后，猪肉的饱和脂肪酸含量降低，不饱和脂肪酸占比增加，嫩度提高。苜蓿草粉和青贮籽粒苋也可通过调控多不饱和脂肪酸富集，改善肌肉嫩度。亚麻籽（1.5%的添加比例）有利于不饱和脂肪酸的富集，改善生长育肥猪背最长肌的色泽，降低滴水损失，降低肌肉饱和脂肪酸含量。而苎麻（6%的添加比例）、金荞麦茎叶粉（3%的添加比例）可通过调节肌纤维直径和肌纤维密度，降低肉的剪切力，改善肉的嫩度。综上所述，经济用植物的添加可促进蛋白质的沉积与转化，提高风味氨基酸含量，改善肉品质；植物的添加增加了肌肉不饱和脂肪酸含量，改善嫩度。

4  小结

  植物作为可利用的植物蛋白源，它的添加可通过改善氨基酸组成而影响肉的风味氨基酸组成，改善肉的风味；植物中含有油脂，其独特的脂肪酸组成可改善肉的饱和或不饱和脂肪酸比例，改善肉的嫩度；植物中含有很多活性成分，这些活性成分的摄入可改善肌肉组织抗氧化能力，改善肉的剪切力或嫩度；植物本身具有天然色泽，它的添加将影响肉色。因此，天然植物的添加对肉质的影响与其本身的蛋白质含量、脂肪酸组成和活性成分相关。药用植物的添加普遍以复方为主，这在研究其影响肉质的机制时难以集中精力找到突破口；食用植物与经济用植物的添加效果与添加量有关，因此，需要大量的人力物力找出每种可利用植物的适宜添加量。随着抗生素在饲料中的禁用，相信会有更多的关于天然植物应用于畜禽生产的研究。未来的研究应集中于当地特色植物，以生产特色畜禽产品为目标，研究其具体作用机制，为该植物作为饲料资源大力开发提供理论支撑。

本文选自《猪业科学》2021年第4期“主题策划”栏目：P36-38（版权归《猪业科学》所有，如转载，请注明出处）。阅读更多内容可见网站：http://www.csis.cn。

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