原创： 邱丙姗，赵桂英等 猪业科学 3天前

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摘 要

通过对不同区域藏猪的胴体、肉质性状和肌肉营养价值的比较分析，找出不同区域藏猪性能的差异性及优势，为藏猪的开发利用提供理论依据。该研究以6头西藏昌都藏猪、6头香格里拉藏猪（各自为3头公猪和3头母猪）为试验对象，通过屠宰测定、肉质检测、肌肉营养价值测定等，对两个不同区域藏猪的性能进行比较分析。

关键词

藏猪；胴体性状；肉质性状；肌肉营养价值

藏猪作为我国特有的高原型地方猪种，分布在我国青藏高原广大地区，主产于西藏自治区的山南、林芝、昌都地区、云南的迪庆藏族自治州、四川的甘孜、阿坝藏族自治州、甘肃的甘南藏族自治州等地。藏猪保持着较为纯正的遗传特性，是唯一能够适应高原低氧环境的猪种，是发展我国高海拔地区养猪业的重要品种资源。

目前对不同区域藏猪性能的研究评估还比较少。因西藏昌都、云南迪庆香格里拉两个地区气候差异较大，所以试验选取西藏昌都、香格里拉两个不同区域饲养的藏猪作为试验动物，研究其性能，以期为藏猪的品种资源评估提供参考。

1   材料与方法

1.1 试验材料

试验猪是西藏昌都左贡县农户饲养的6头（3公3母）24月龄藏猪和迪庆香格里拉小中甸农户饲养的6头（3公3母）24月龄藏猪。

1.2 胴体性状

胴体性状主要测定指标有：宰前活重、胴体重、净肉重、胴体脂肪重、非胴体脂肪重、骨重、瘦肉率、屠宰率、眼肌面积、胴体斜长、三点背膘厚、皮厚。参照《猪生产学试验实习指导》教材进行胴体性状测定。

1.3 肉质性状

肉质性状的测定指标主要有：pH、肉色、大理石纹、失水率、熟肉率、贮存损失。

1.4 肌肉中氨基酸含量测定

取样10g左右匀浆，﹣20℃保存。解冻后取1～2g匀浆样，参照GB/T5009.124－2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》采用高效液相色谱仪进行测定。

1.5 肌肉中脂肪酸含量测定

取样3～5g样品参照GB/T17377－2008《动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析》采用气相色谱仪进行测定。

1.6 数据处理

采用Excel 2010版软件对数据进行处理，再用SAS 9.2软件的TTEST程序对数据进行差异显著性检验，数据以平均值±标准误表示，P＜0.05表示差异显著，P＜0.01表示差异极显著。

2   结果与分析

2.1 胴体性状比较分析

通过对两个地区的藏猪进行胴体性状测定发现，两个地区藏猪的宰前活重、胴体重、屠宰率、头重、心重、肺重、肝重、肾重、6～7肋骨处皮厚、三点膘厚均值、眼肌面积、胴体直长、胴体斜长、瘦肉率等指标均差异均不显著（P＞0.05）。测定结果见表1。

2.2 肉质性状比较分析

通过对两个地区藏猪的肉质性状进行测定，发现西藏昌都藏猪宰后24h猪肉大理石纹评分高于香格里拉藏猪，且差异显著（P＜0.05）；肉的pH、肉色、熟肉率、失水率、贮存损失这五个指标两个地区藏猪的差异均不显著（P＞0.05）。测定结果见表2。

2.3 氨基酸比较分析

通过对西藏昌都藏猪、香格里拉藏猪肌肉氨基酸含量测定后发现，香格里拉藏猪的苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸的含量分别比西藏昌都藏猪高0.31%、0.93%、0.1875%、0.35%、0.295%，差异极显著（P＜0.01）；

谷氨酸、组氨酸含量分别比西藏昌都藏猪高0.465%、0.1075%，差异显著（P＜0.05）；必需氨基酸含量比西藏昌都藏猪高1.135%，差异显著（P＜0.05）；

甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸含量分别比西藏昌都藏猪低0.2925%、0.6%、1.635%、0.39%、0.205%，差异极显著（P＜0.01）；

鲜味氨基酸含量比西藏昌都藏猪低4.255%，差异极显著（P＜0.01）；

天冬氨酸、丝氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、水解氨基酸的总和两地区藏猪差异不显著（P＞0.05）。

结果表明香格里拉藏猪比西藏昌都藏猪具有更高的营养价值，西藏昌都藏猪肉的风味要比香格里拉藏猪的好。测定结果见表3。

2.4 脂肪酸比较分析

西藏昌都藏猪的油酸、单不饱和脂肪酸（总）、不饱和脂肪酸（总）含量分别比香格里拉藏猪高13.802%、14.671%、5.884%，差异极显著（P＜0.01）；辛酸、十二酸、十四酸、十五酸、十七酸、亚油酸、二十碳二烯酸、多不饱和脂肪酸（总）、饱和脂肪酸（总）、必需脂肪酸（总）含量分别比香格里拉藏猪低0.107%、0.0225%、0.496%、0.031%、0.1865%、7.4825%、0.427%、8.0515%、5.8495%、7.5965%，且差异极显著（P＜0.01）；

癸酸、十八酸含量分别比香格里拉藏猪低0.0275%、4.951%，差异显著（P＜0.05）；其余脂肪酸指标两地区藏猪差异不显著（P＞0.05）。测定结果见表4。

3   讨 论

3.1 两地区藏猪胴体性状

胴体性状是反映畜禽产肉能力的重要指标，屠宰率、胴体重、胴体长、眼肌面积、背膘厚度等是评价胴体性状的常用指标。猪背膘厚、眼肌面积与瘦肉率直接相关，背膘厚反映胴体脂肪沉积量，与瘦肉率呈负相关，眼肌面积与瘦肉率呈正相关。试验结果得出西藏昌都藏猪的肺、肝等内脏比香格里拉藏猪的大，皮较香格里拉藏猪的厚，这是由于西藏昌都藏猪所处海拔更高，面对低温低氧应激与适应，血液循环系统、呼吸系统、泌尿系统较香格里拉藏猪的更为发达。

香格里拉藏猪的瘦肉率和眼肌面积的测定值较高，反应出瘦肉率与眼肌面积呈正相关，但背膘厚均值比西藏昌都藏猪的高，与李庆岗等的研究结果不同，可能是由于两个地区藏猪的饲粮能量水平存在差异。但从总体上看，两个地方的藏猪胴体性状差异不显著，说明地区不同对藏猪的胴体性状无明显影响。

3.2 两地藏猪肉质性状

肉质性状会受到遗传环境、宰前应激和宰后加工等多种因素影响，但遗传和品种是主因。

据王笑丹等报道，pH1正常值变动在6.0～6.6，若pH1＜5.9，肉色灰白，且伴有大量渗出汁液，可判为白肌肉（PSE）。因品种不同，pH24变化范围在5.3～5.7之间。当pH24＞6.0，肌肉表面干燥，可判定为黑干肉（DFD）。

香格里拉、西藏昌都两地藏猪肉的pH1和pH24均在合理范围之内，但略偏高，可能与测量仪器在不同环境下的使用存在误差有关。中国地方猪种的肉色评分值在2.5～3.5之间，本试验所测猪只的肉色评分在3.0～3.5之间，符合我国地方猪种的肉色标准。张盼等在研究中指出，舍饲可提高藏猪的个体体重和胴体重，增加肌内脂肪含量和大理石纹评分，改善肌肉嫩度，但藏猪属小型瘦肉型猪种，白天以放牧为主，活动量大，阻碍了肌内脂肪的沉积。

该试验结果中两个地区藏猪猪肉的大理石纹评分优良程度不同，香格里拉藏猪的肌内脂肪分布于微量与适量之间，西藏昌都藏猪的肌内脂肪分布于适量与较多之间。

3.3 两地藏猪氨基酸

在畜禽鲜肉的蛋白质结构中，氨基酸种类和含量的比例是决定蛋白质的营养价值的主要因素之一。猪背最长肌中氨基酸组成丰富，可以满足人体所需的必需氨基酸，具有较高的蛋白质生物学效价和营养价值。猪肉的风味前体物质有很多，氨基酸便是其中之一。根据氨基酸的呈味特性，分为鲜味、甜味和苦味3种，甜味氨基酸和鲜味氨基酸作为良好呈味基料的基础，可呈现出良好滋味。鲜味氨基酸含量越高，风味越浓郁，肉质鲜美嫩滑，口感更好。

该试验结果中两个地区藏猪肉质氨基酸含量均在正常范围之内，但香格里拉藏猪必需氨基酸含量高于西藏昌都藏猪，鲜味氨基酸含量低于西藏昌都藏猪，可能与两个地区生长的饲料种类有关。

3.4 两地藏猪脂肪酸

脂肪酸是构成脂肪的重要物质，也是重要的芳香前体物和芳香物质，其中，多不饱和脂肪酸作为肉质香味的重要前体物质，亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，可以有效降低血液中的胆固醇含量。有研究表明，猪肉中单不饱和脂肪酸的含量较高时，肌肉嫩度、多汁性、风味均较好。

Migdal等研究指出,胴体脂肪中多不饱和脂肪酸的含量高则对人的健康有好处，但对肉质性状有负面的影响，使脂肪变得松软，易氧化。西藏昌都藏猪单不饱和脂肪酸极显著高于香格里拉藏猪，猪肉风味比香格里拉藏猪好；而必需脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量极显著低于香格里拉藏猪，在营养价值方面不如香格里拉藏猪，但肉质比香格里拉藏猪的更优，此结果与肉质性状测定和氨基酸测定结果相一致，可能是两个地方的藏猪在遗传背景、环境条件等因素之间存在差异所导致的。

4    结 论

通过对两个不同地区藏猪的胴体性状、肉质性状、肌肉营养价值的分析比较，发现所在地区不同对藏猪的胴体性状和肉质性状没有明显影响，对猪肉营养价值影响较大，香格里拉藏猪的猪肉营养价值优于西藏昌都藏猪，且西藏昌都藏猪的猪肉风味更佳，说明地理条件的差异对藏猪营养价值与风味有较大的影响。

本文选自《猪业科学》2019年第9期“地方猪种”栏目：P128-131（版权归《猪业科学》所有，如转载，请注明出处）。阅读更多内容可见网站：http://www.csis.cn。