吃素近年成为饮食潮流，素食者认为吃素有益健康、环保，也能保护动物。他们选择的食物除了植物性食物例如蔬果和菇类外，也有走上餐桌成新风口的——“人造肉”。

人造肉真的像素食主义者所推崇的，是一种全素的、健康的食品？

2019年8月，香港消委会测试了35款标示含有大豆或大豆相关成分的预包装人造肉（素肉），包括鸿福大佛公、纬绅行、刘中兴、顺香、新月牌、川之素食、Saturday、M&S等品牌，产地来自中国、中国台湾、英国、马来西亚、美国、加拿大等国家及地区。

样本当中有4款素丸、8款素火腿/素肠、7款素肉/素扒、9款素家禽以及7款素海鲜，测试样本的基因及成分、防腐剂含量、营养素含量和大豆转基因成分。

结果发现，1款素鱼蛋检出含有猪及鱼基因，3款奶素食品检出含有鸡蛋成分；6款宣称不含防腐剂的样本检出防腐剂，其中3款检出不准添加的防腐剂苯甲酸；2款声称以非转基因大豆相关成分制造的样本检出微量转基因大豆成分。

人造肉算“肉”吗？3款检出动物基因成分

一般消费者所理解的人造肉，实际上由植物原料制成，但拥有像动物肉一样口感的素食产品，比如素烧鹅、素火腿等等。

市面上打着“素食”或“无肉食品”等字眼的产品，可能是含有鸡蛋或奶制品等动物性来源成分，未必属于全素食品。

目前国内暂没有关于素食产品的严格定义，中国台湾、英国素食协会、国际素食联盟对纯素食/全素食、蛋奶素及奶素有不同解释。

以中国台湾为例，凡食物制造过程中有动物被牺牲或添加动物性来源成分，皆属于荤食。而素食产品包括全素或纯素、蛋素、奶素、奶蛋素及植物五辛素。因此，声称为素食的产品不可检验出含动物基因或奶蛋以外的动物性来源成分。

测试结果显示，12款检出动物基因或动物来源成分，当中4款的包装标示或声称与测试结果不符。Saturday标示“奶蛋素”，然而检出猪及鱼基因，无肉良品、斋心、松珍生技标示“奶素”，但检出鸡蛋成分。

在人造肉（素食产品）检出动物基因的原因很多，包括使用动物原料作成分、生产线的交叉污染等。此外，人造肉的主要原料是大豆纤维蛋白、大豆组织蛋白、大豆分离蛋白，当使用这些原料制造人造肉时，须加入适当的黏合剂，才可将不同材料的黏合成形。黏合剂有不同种类，包括鸡蛋白、乳清蛋白、淀粉等。

Saturday的生产商回复称：“生产素鱼蛋时没有添加任何肉类，但使用的生产设备亦会用作一般肉类的生产用途，未能保证生产过程中不会出现交叉污染的风险。”

香港消委会则认为：“上述样本可能只是用了由猪、鱼衍生的调味料或配料（比如猪肉粉、鱼肉粉或明胶），或以鸡蛋白用作黏合剂，又或者生产线受到动物性原料交叉污染，而未必是直接使用肉类成分，但制造商应选用植物衍生的调味料或黏合剂来制造素肉产品，在配料表列明产品含蛋或奶成分，以及采取适当的措施例如独立的生产线以防止交叉污染，才能真正保障素食者。”

“不含防腐剂”？6款检出防腐剂

宣称“不含任何防腐剂”，人造肉还在消费者面前塑造出一个“纯天然”“0添加”的健康食品形象。

实际上，目前我国标准GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》规定，最常见的人造肉产品——大豆素肉（新型豆制品的一种）允许添加食品防腐剂山梨酸及其钾盐，最大使用量为1.0g/kg，但不允许使用苯甲酸及其钠盐。

测试结果显示，6款人造肉检出山梨酸、苯甲酸任一种防腐剂。

当中制造商：精制荳制品公司、顺香、生产商：惠州华美食品有限公司检出了山梨酸，测试结果显示未超过最高准许含量；生活禅、新月牌、刘中兴检出不准添加的苯甲酸，检出值最高的是刘中兴五香素鸭，为0.382g/kg。

值得一提的是，样本中检出的防腐剂可能来自配料，例如调味料、酱油等。但上述6款人造肉均没有在配料表标示防腐剂来自什么配料，甚至标示产品为“不含防腐剂”。

植物蛋白更安全？2款检出转基因大豆成分

目前，尚无足够证据证实进食转基因食物对人体有害，但有些人认为转基因食物可能引起过敏反应。

因此，不少吃素的人士都会关注素食产品中是否含有转基因成分，并且愿意付出较高价钱购买使用非转基因成分的产品。

在35款人造肉（素肉产品）中，对其中15款附有非转基因大豆声称或素食组织认证标签的素食进行转基因成分的测试。

测试结果显示，来自美国的Beyond Meat和中国台湾的儒斋检出微量转基因大豆成分。Beyond Meat标示“GMO free”（即非转基因），而儒斋的配料表标示“使用非基因改造大豆蛋白”，2款分别检出0.2%及0.3%的Genuity Roundup Ready 2 Yield转基因大豆成分。

值得一提的是，本次测评提到的Beyond Meat素有“人造肉第一股”之称，曾获比尔·盖茨、“小李子”莱昂纳多·迪卡普里奥等多人投资，也正是日前与肯德基在亚特兰大试点向消费者推出人造肉炸鸡的供应商。

素食样本中检出微量转基因大豆成分，可能是因为大豆原料在生产或运送的过程中与转基因品种的大豆混杂。同时也可能是生产商采用了转基因大豆原料，但原料的基因成分在加工过程中被破坏去除，所以只检出微量转基因大豆成分。

消费小tips

1. 根据包装上的产品描述（如素食种类）、配料及营养标签，挑选适合的素肉产品，购买前细心查看产品包装是否完整，留意食用期限，确保产品没有过期。

2. 应购买自有口碑的店铺，确保产品表面没有发霉、异样、变色或异味。

3. 素肉一般是冷冻食品，应存放在-18℃的环境，食用前采用正确的方法解冻。放进冰箱4℃解冻的食物，保质期一般是1~2天；使用微波炉解冻的食物，应立即食用。

4. 多数素肉为高钠食物，少数为高脂食物，应留意食用分量，在烹调时尽量不添加额外的调味料，以免进食过量而摄入过多的钠和脂肪。