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| 猪肉质的评定指标及测定技术 |
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| 投稿时间：2020-08-17 |
| DOI： |
| 中文关键词: 肉质 pH值 嫩度 肌内脂肪含量 测定技术 |
| 英文关键词: |
| 基金项目:四川省科技支撑计划项目（SCCXTD-2020-08和2016NYZ0050）资助 |
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| 中文摘要: |
| 随着生活条件的提高，人们对猪肉品质的追求也不断提高。然而，在非洲猪瘟的巨大冲击下，现代化、集约化养殖企业主要追求数量和生产速度的复工复产，而更多忽略了肉质的选育和提高，导致猪肉肉质总体呈现下降趋势。因此，了解猪肉肉质的评定指标和准确的测定方式，对肉质的客观评定和品种肉质改良速度的提高有直接影响。肉的食用品质主要包括肉的风味、质构、嫩度和多汁性等[1]，肉质是一个综合性的复杂指标，包括肌肉肉色、pH、嫩度、大理石纹、滴水损失、熟肉率、剪切力、系水力、电导率、挥发性盐基氮和肌内脂肪含量测定等。文内就猪肉肉质的各个评定指标和相应的测定技术进行了阐述。 |
| 英文摘要: |
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