|
| 屠宰体重显著影响猪肉品质和风味物质 |
|
| |
| DOI： |
| 中文关键词: 风味物质 肉品质 感官评价 屠宰体重 |
| 英文关键词: |
| 基金项目: |
|
| 摘要点击次数: 759 |
| 全文下载次数: 88 |
| 中文摘要: |
| 为研究屠宰体重对猪肉品质、风味物质以及感官品质的影响，选择120头175—185日龄杂交育肥猪为研究对象。最终根据屠宰体重将每组（n=36）杂交猪分为轻重（LW：100 kg）组、中重（MW：110 kg）组以及高重（HW：120 kg）组。杂交猪屠宰后采集背最长肌分析猪肉品质指标、风味物质指标以及感官指标。结果表明：HW组肌肉中脂肪含量和系水力显著高于LW和MW组（P<0.05）； HW组肌肉多数不饱和脂肪酸以及总不饱和脂肪酸含量显著高于LW组（P<0.05）；屠宰体重对肌肉中11种风味物质的含量具有显著影响（P<0.05），且HW组中肌肉中脂肪酸氧化衍生物的风味物质（醛类）含量显著高于其他组（P<0.05）；相关性分析表明屠宰体重的增加与更高的风味物质含量、多汁性以及可接受性感官评分显著相关（P<0.05）。综合上述结果，该研究建议在不影响猪肉品质的前提下将120 kg作为商品猪的适宜屠宰体重。 |
| 英文摘要: |
| |
| 查看全文 查看/发表评论 下载PDF阅读器 |
|
|
|
