| 选取36 头屠宰体重为110 kg 左右“杜长大”三元杂交商品猪为研究对象,通过不同冷却时间(2、4、8、12、18、24 h)对套袋与未套袋胴体的预冷损耗、温度和部分肉品性状的影响进行研究。结果表明:冷却2～18 h 类别中,未套袋胴体的预冷损耗显著升高(P<0.05)。冷却8 h 时,套袋的胴体预冷损耗开始明显升高(P<0.05),随后变化趋于平稳,当冷却24 h,预冷损耗再次升高(P<0.05)。冷却4 h 时,未套袋与套袋胴体的嫩度明显升高(P<0.05)。冷却12 h 时,套袋胴体L* 值高于冷却2 h(P<0.05)。在冷却8 h时,未套袋的a* 值比冷却2 h 高(P<0.05)。冷却2 ～18 h中,套袋胴体的菌落总数与未套袋的变化趋势相似,冷却12 h 时,未套袋胴体表面菌落总数有所下降(P<0.05),随后变化趋于稳定。未套袋与套袋胴体相比,在冷却4～24 h 中,未套袋胴体的预冷损耗明显比套袋高(P<0.05),冷却12 h 时,套袋胴体的L* 值高(P<0.05),冷却12～24 h 中,套袋的胴体表面菌落总数比未套袋的高(P<0.05),但菌落总数小于10-4 CFU/g,仍属于新鲜肉。研究得出:在冷却2～24 h 期间,套袋可以有效降低预冷损耗,从节约能源和部分肉品性状上考虑,利用套袋方式冷却猪胴体,冷却时间为4 h 更适宜。 |
