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| 日本商品猪腰肉系水力与肌内脂肪含量的关系 |
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| 投稿时间：2018-06-20 |
| DOI： |
| 中文关键词: 肉质 猪肉 系水力 滴水损失 肌肉中脂肪 pH |
| 英文关键词: |
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| 中文摘要: |
| 目的是研究日本商品猪肉系水力（WHC）与肌肉中脂肪含量（IMF）的关系。方法是测定了来自两个肉食加工厂的猪肉（猪纵肌）的IMF含量、水分含量、滴水损失、烹调损失，并通过相关分析，确定了这些性状之间的两两关系。结果为IMF含量与水分含量呈极显著负相关（相关系数r=-0.88；P<0.01），与PH（r=0.32；P<0.05）显著相关；IMF含量与滴水损失（r=-0.23；P=0.07）有负相关的趋势，与烹调损失不相关（r=-0.10；P=0.42）。滴水损失与PH呈显著负相关（r=0.57；P<0.01）。得到的结论是IMF含量与猪肉WHC之间无显著相关性，PH是影响猪肉WHC的最重要因素之一。 |
| 英文摘要: |
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